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【转载】响油鳝糊--江南传统美食  

2015-06-03 14:45:32|  分类: 读报 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自周太靓汤《响油鳝糊--江南传统美食》
说起【响油鳝糊】这道菜,江南人士并不陌生,上海人更自诩为本帮菜,其实在江浙地区,鳝鱼都是餐桌上的家常美味,尤其到端午节前后,吃【五黄】的其中之一,传统而经典的做法,【响油鳝糊】可算是家常做法的首当其冲,因为简单又方便。
今天,周太就和大家一起分享这道传统的江南美食【响油鳝糊】。

响油鳝糊 - 周太靓汤 - 周太靓汤
 俗话说:“小暑黄鳝赛人参”,“冬天一只参,夏天一条鳝”,看来,夏天正值黄鳝的最佳季节,一到夏季,鳝鱼就会长得圆肥丰满,肉嫩鲜美,也是最具滋补功效的时候。
【黄鳝】又名鳝鱼、长鱼。
中医认为,黄鳝性味甘、温、无毒。入肝、脾、肾三经。能补虚损、除风湿、强筋骨。适治气血两亏、风寒湿痹、产后淋沥、下痢脓血、痔瘘诸疾。
夏季进补,原则上一是要供给肌体需要,二是补充耗损物质,在饮食方面要注重化湿祛暑的同时,健脾益胃也不容忽视,所以黄鳝就是很好的一个选择备案。
响油鳝糊 - 周太靓汤 - 周太靓汤
响油鳝糊,有人问,为什么要用这个【响】字,莫非是写错了?
且听周太一一道来。
响油鳝糊 - 周太靓汤 - 周太靓汤
鳝鱼一定要买当天活杀的,市场内有代为划鳝鱼丝的,回家清洗干净,一定要去除鳝鱼腹内的杂物,否则会影响口感,很可能会发苦哦。
【食材准备】:活杀鳝鱼丝、葱姜蒜末、麻油(香油)、胡椒粉、生抽、老抽、黄酒、白糖、水淀粉
响油鳝糊 - 周太靓汤 - 周太靓汤
【做法】:家常做法其实一点都不难
1、鳝鱼丝清洗后沥干,用黄酒腌制10分钟
2、锅内倒少量油,姜末蒜末爆香
3、倒入鳝鱼丝,煸炒变色,加入黄酒、生抽、老抽、白糖少量水煮开
4、黄鳝很容易煮熟,略微收干汤汁后最后调味,加胡椒粉,倒入适量的水淀粉勾芡
5、盛盘,葱姜末置于鳝糊上,可再加少许胡椒粉,淋上热香油(麻油)
6、此刻,热香油和葱末接触的一刻,噼里啪啦作响,【响油鳝糊】因此而得名。
7、拌匀后即可食用了。
 
响油鳝糊 - 周太靓汤 - 周太靓汤
 【口感】:鳝鱼鲜嫩,香油和胡椒粉的混合滋味十分美妙,去腥又提升香味,鳝鱼入味好吃,浓油赤酱,下饭的一道好菜。
响油鳝糊 - 周太靓汤 - 周太靓汤
除了纯鳝鱼丝,上海人还有加入茭白丝的做法,也是十分受欢迎的。
响油鳝糊 - 周太靓汤 - 周太靓汤
 
这道菜的唯一不足之处,按现代养生角度来看,油是多了点,不过香油还算健康,这道菜的特点一定要浓油赤酱才算合格,如果没有这一勺热香油,实在也是响不起来哦。
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